Bryggjekunsten er eldre enn skrivekunsten, og me veit difor ikkje i dag når folk byrja å bryggje øl.

Dei eldste «skriftlege dokument» om ølbrygging ein kjenner til er nokre 6000 år gamle kileskrift-tavler, som no ligg i Louvre i Paris. Desse fortel at sumerarane halvsteikte brød som soleis var rå inni, skar dei opp og la dei i lunka vatn, og slik fekk til ein gjæra drykk som liknar på øl.

Kong Hammurabi, som styrte Babylon 1728 – 1686 før Kr., gav strenge lover om utskjenking av øl. Ein skjenkjevert som blanda ut ølet med vatn, skulde anten druknast i ølkjeraldet eller rennast so full av øl at han strauk med.

Ein egyptisk papyrus frå om lag 3000 år før Kr. syner eit brev frå ein uroleg far til sonen, som studerer i universitetsbyen Pelsium. Sonen vert refsa fordi han sit på vertshus og drikk øl i staden for å studere.

Trudde Odin lærte folk å bryggje

Dei gamle nordmenn trudde det var Odin som som hadde lært folk å bryggje øl. Medan vin er nemnd allereide i 1. Mosebok, laut våre forfedrar nøye seg med mjød av honning og øl av ymse slags korn, då den nordlege grensa for vindruer gjeng gjennom Tyskland. (I seinare år hev det synt seg at det let seg gjera å dyrke druer i Sør-Noreg og.)

Ølet var ikkje berre ein drykk, det hadde viktige rituelle funksjonar i samband med den gamle gudetrua og blotinga. Då kristentrua kom til landet, var ikkje kongane og den katolske kyrkja so fåvise at dei forbaud dei gamle blota og drikkeskikkane, men skapte dei om til ære for Jomfru Maria og Kvitekrist i staden for Odin og Tor. Gulatingslovi frå om lag år 1200 segjer:

«Det er no dinæst at me hev lova ølgjerd, det kallar folk samberingsøl. Det skal vere øl av ein mæle malt (om lag 17 l) for husbonden, og ein til for kona hans. Tri bønder minst skal slå seg saman, utan at nokon bur so langt ute i øyane, eller so langt uppe på fjellet, at han ikkje kan føra ølet sitt til andre folk, då skal han åleine bryggje like mykje som kvar av dei. Men den som eig mindre bu enn 6 kyr, eller mindre åker enn 6 soldså (åkervidd til ein såld såkorn, vanlegvis litt over eitt mål), han skal berre bryggje om han sjølv vil. Det ølet skal vere bryggja fyre Helgemess (3. november). Ølet skal signast til takk frå Krist og Jomfru Maria til godt år og fred.

Enno ei ølgjerd hev me lova å gjera, husbond og husfru like mykje malt kvar, etter vekt, og signa det Jolenatti til takk frå Krist og Sankta Maria, til godt år og fred. Um so ikkje vert gjort, skal det bøtast 3 merker (1 mork sylv = 214 g = 8 øyrar = 24 ertogar = 240 penningar) til biskopen. Men om nokon sit soleis 3 vintrar at han ikkje gjer ølgjerdene eller greider dei bøtene som me hev lagt på for kristendomen vår, og at han vert sannskyldig i det, då hev han forbrote kvar penning av godset sitt, det eig kongen vår halvt, men halvt biskopen. Men han hev høve til å gå til skrifte og gjera kyrkjebot og verta verande i Noreg. Um han ikkje vil det, skal han fara ut or landeigni til kongen vår.

Heimskringla

I Heimskringla og mange gamle sogebøker og dikt, er det mengdevis med tilvisingar til øl og øldrikking. I Eddakvada vert det fortalt om den digre panna Tor tok frå jotnen Trym, og som havguden Ægir bryggja i då han baud inn alle gudane til gjestebod.

Ølbryggjarane i Bergen hadde sitt eige laug då Erik Magnusson i 1295 gjorde om inkje alle laug og gilde. Og på 1200- og 1300-talet vart det innført ikkje lite malt frå Hansa-byane. Og kongen sette prisen på ein bolle av «heimelaga porsmungåt» til ein halv ørtug, medan ein bolle av tysk malt skulde koste det doble.

Men nokor oppskrift på ølbrygging finn ein ikkje i sogelitteraturen. Då lyt me over Kjølen til Olaus Magnus sitt monumentale verk frå 1555 om soga til dei nordiske folka. Magnus skildrar greit korleis ein skal bløyte, gro, turke og knuse maltet, og vidare meisking, siling, gjæring og lagring. Han gjev det gode råd at ein helst skal bryggje i mars/april, for øl og brød av vintervatn korkje myglar eller surnar.

Det legale og fiskale innhald i øl finn me i «Lov om Tilvirkning og Beskatning av Øl» av 28. juni 1912 nr 4:

Ved øl forståes enhver ved gjæring eller på annen lignende måte fremstilt alkoholholdig, udestillert drikk, som ikke er tilberedt av eller tilsatt andre stoffer enn vann, malt, humle og gjær, eller for øl, tilvirket i tilvirkerens hjem overensstemmende med §3, tillike ener, enebær, pors, sirup og sukker, de to siste stoffer dog ikke i større mengder enn henholdsvis 100 og 50 gram pr. liter vørter.

Bierbrauerei

Ved universitetet i München er der eit eige fakultet for ølbrygging. Professor dr. Ludwig Narziss gav i 1937 ut ei lærebok for studentane: Abriss der Bierbrauerei, som hev kome i 5 opplag. Ei bok på 400 sider, der mykje gjeng over haudet på den som ikkje hev djuptgåande kjemiske kunnskapar. Men boka gjev innsyn i kor overlag mange og innfløkte kjemiske reaksjonar som ligg til grunn for den prosessen som fører til velsmakande øl. Og moderne bryggeri hev ei mengd komplisert teknisk utstyr, og ei mengd avanserte måleinstrument som registrerer volum, temperatur, PH-verde, CO-innhald, søtleik, alkoholstyrke osv. kontinuerleg under heile prosessen. Og høgt skulte medarbeidarar som arbeider med prosessen dagleg.

Den norske bonden som bryggja til jul og til slåtten hadde ikkje noko av dette, knapt eit termometer. Han hadde storegryta i grua, nokre lagga såar, nokre auser og ein heimelaga sil. Han visste ikkje kva gjær var for noko mystisk, og hadde aldri høyrt om enzymar. Han bryggja etter den lokale tradisjonen, og skøytte til med litt overtru, litt intuisjon og stundom litt flaks.

Folketradisjonar

Professor Odd Nordland, som er spesialist i skandinaviske folketradisjonar, sende i 1952 ut fleire hundrad spyrjeskjema med meir enn 100 spursmål om norske tradisjonar rundt heimebrygging av øl på gardane. Denne etterrøkinga saman med ei mengd intervju av eldre ølbryggjarar resulterte i boka «Brewing and Beer Traditions in Norway», utgjeven på Universitetsforlaget i 1969. Han var so tidleg ute at han nådde tak i «handemakttida», som etter mi meining varde til 1960, då bilsalet vart fritt.

Svar frå Nørevartdal

Eg tykte det vilde vere forvitneleg å sjå kva dei attverande kornølbryggarane i Ørsta hadde svara på desse spursmåla, og då eg er ei attegløyme som so vidt maktar å skrive denne artikkelen på ein PC, men som ikkje er på «nettet», spurde eg Gunnar Ellingsen om han vilde vere so snild å freiste å få tak i kopiar av desse svara. Han vende seg til NEG – Norsk etnologisk gransking (etnologi er i fylgje ordboka «Vitenskapen om de menneskelige kulturer og kulturytringer i deres innbyrdes sammenheng»), og fekk tak i fyreritet med dei 100 spursmåla, og kopi av alle svara frå Ørsta Kommune. Desse synte seg å kome frå ein einaste mann, R. Ødegaard frå Nørevartdal. Ellingsen trur dette må vere Rasofiel Ødegaard (1879-1955), som ifylgje Vartdalssoga «interesserte seg for og hadde store kunnskapar i historie.»

Ørsta nær alkoholfritt

Dette tykte eg fyrst var bisneleg. I 1950-åra kjende eg sjølv 4-5 mann som pla lage kornøl til Jul. Men med litt ettertanke, kom eg til at det ikkje var so løgje. Desse spursmåla vart sende ut i 1952, og på den tid var Ørsta i praksis eit næsten alkoholfritt samfund. Teoretisk kunde ein skrive til Hansa etter ei kasse øl, og til Vinmonopolet i Bergen etter annan rusdrykk, men i røyndi var handlefridomen for dei fleste ein heilt annan. Ei tinga ølkasse laut fraktast heim frå agenten i folkeaugo på sykkel, spark eller kjelke. Bil-rasjoneringa tok ikkje slutt før i 1960. Skulde du tinge polvarer, laut du på posten og betale ei posttilvising, og då kunde nokon der sjå kva du hadde føre deg. Men det ringaste var at polpakkane kom til «keia», og der var det mange som fylgde nøye med kva varer som kom og for, og når du henta pakken og bar honom heim, var det mange som skynte kva ærend du var ute i. Gjorde du dette meir enn ein gong, skynte «alle» at du var ein av dei som drakk. Og det var eit ord sers få torde ha på seg, ja det var berre dei som meinte å høyre til dei øvre sosiale lag, som vågde å utsetje seg for noko slikt.

Største ulukke sidan Svartedauden

I 1952 var det pietismen og puritanismen som rådde grunnen i Ørsta. Den etiske handlingsnorm var greid: Alt som var morosamt, var synd. Ja sjølv so seint som i 1965, då Viking Fjord Hotell fekk avgrensa skjenkjeløyve til utanbygds gjester, kunde ein lese over 5 spalter i Møre-Nytt at dette var «Den største ulukke som hev gått over bygdene våre sidan Svartedauden». Mykje tid og energi gjekk med til å gjete grannane, om dei skulde kome i skade å bryte ein av dei mange uskrivne reglane for akseptabel åtaferd. Slike tilstander fører gjerne til slarv og gysjor som ikkje er til gagn for nokon. Folk vert alt for bundne av «kva folk vil segje», noko som kan gå ut over tiltaksevna. Men stuld og nattebråk slepp ein i eit slikt samfund.

På slutten av 1800-talet, rådde enno dei gamle skikkane i bondekulturen. Hanna Pedersen fortalte ein gong i Møre-Nytt at haugianarane i Ørstavik bryggja øl, men dei for fint med det, skreiv ho.

Få som kunne bryggje

Under slike tilhøve, kan ein ikkje undrast so mykje over at dei fågne i Ørsta som i 1952 framleis kunde bryggje skikkeleg juleøl og slåtteøl, ikkje kjende nokon stor trong til å gjere dette skriftleg tilkjenne overfor ein statleg institusjon. Det kunde lett verte folkesnakk av det.

Når det gjeld dei 100 spursmåla, er det lett å sjå at dei som hev forma dei, ikkje hev bryggja øl. Som naturleg kan vere, er dei mest ute etter å få kunnskap om dei skikkane og dei reidskapane som høyrde til denne aktiviteten. Der er soleis ikkje eit einaste spursmål om meisketemperaturane, som er avgjerande for å få eit godt resultat.

Når det gjeld vartdalingen, trur eg ikkje han hev laga øl. Han skriv sjølv at det var ca 40 år sidan det vart bryggja på Vartdal, og han trur at det var fråhaldsarbeidet som gjorde slutt på brygginga. Han skriv at det vart bryggja til jul, ei tunne, og til brudlaups 7-8 tunner.

Han visste ikkje å svare på spursmåla om kor lenge kornet skulde bløytast, eller om ålane skulde rivast burt før turking, eller kor lenge meisken skulde stå under meiskinga. Han skriv at det vart ikkje dyrka humle på Vartdal, dei kjøpte henne hjå handelsmannen.

Prosessen

Når eg les Odd Nordland si bok, undrar det meg er at det var so ovstore skilnader i meiskemåte frå den eine landsluten til den andre. Men i hovudsak gjekk prosessen slik føre seg:

Fyrst laut ein bløyte kornet, oftast i ein bekk. So vart det lagt til groing nokre dagar. Under denne prosessen lagar det seg mange ulike enzym i kornet, og uten desse vilde ikkje nedbygginga av stive og protein under meiskeprosessen vera mogeleg.

Etter groing vart maltet turka i ei kylne, og so knust grovt på gardskvenna. Det knuste maltet kom so i meiskesåen, der ein med varm einelog fekk bygt ned stivet i maltet til sukkerslag som gjæra maktar å omgjere til etylalkohol og kolsyre. So auste ein meisken over i rystesåen, der ein på førehand hadde laga ein sil på botnen av orekjeppar, eine og mange stader halm.

So tappa ein ut det som no vert kalla vørter, kokte denne saman med humle, auste vørteren opp i gilsåen, kjølte væska ned til ei 30 grader, og slo i gjæra. Då ein ikkje viste kva dette var for noko, var ho stundom blanda med villgjær, edikk-syre, mygl og andre skadelege emne, og då kunde ølet verte heilt mislukka. Gjæringa var den del av bryggjeprosessen som folk forstod minst av. Det laga seg difor mykje overtru om dette å få ølet til å gå. Det laut vere stilt når ølet gjekk. Men når ein slo gjæra ned i gilen, laut ein hauke det beste ein vann. Ein skvett vørter i kvar krå av bryggekjellaren gjorde at dei underjordiske fekk sitt. Ein skvett øl ut i maltåkeren og humlehagen var det og sikrast å ikkje gløyme.

Sjølvhjelpte

Me hev vel eit lag å smile til desse gamle skikkane, som var utbreidde overalt i det gamle bondesamfundet, ikkje berre her i landet. Men det er det liten grunn til. Når ein studerer korleis gamlekarane for åt når dei bryggja, vert ein slegen av kor sjølvhjelpte dei var, kor allsidige dei var, kor mykje dei kunde og kor mykje dei fekk til. Kvennhus og kylne laga dei, og kunde å bruke dei. Og tunner, ankar, såer, silar og spadar laga dei sjølve av eigen material. Kornet og veden og einen og gjæra heldt dei sjølve, og mange hadde humlestokkar oppetter ein sudvend vegg. Inkje vart kasta eller gjekk til spille. Noko av vørteren vart fråteken til vørterkake. Masken vart nytta i brød og graut og til å blande i krøterforet. Kven i dag hadde makta alt dette åleine?

Me hev lett for å gløyme kor våre forfedrar sleit og slepa rett og slett for å overleve. Ukjende som dei var med mykje av naturlovene, kombinerte dei årsak og verknad på eit heilt anna grunnlag enn me hev i dag. Gjenom handlingar og «ofringar» av ulikt slag freista dei å få makt over, ofte uskynlege, naturkrefter, eller gjera dei meir samarbeidsvillige, slik at kampen for tilværet kunde verte noko letta

re.

Ølbrygging: Marcel Buchan og Helge Hamre kvernar maltkorn i første steg i bryggjeprosessen. Biletet er frå 2012. Foto: Kjell Arne Steinsvik Foto: Kjell Arne Steinsvik
Ferdig produkt: Foto: Kjell Arne Steinsvik Foto: Kjell Arne Steinsvik
Artikkelforfattar: Dagfinn Hovden. Arkivfoto Foto: Joachim Åsebø